Kažu da je pulque iz Apana, još 1920-ih, već bio tradicija. Voz je svakog jutra stizao u Mexico City sa svježom pulkom koja se posluživala za najboljim stolovima u porfirijskom društvu, baš kao i na selu, kada su žene nosile "itacate", uvijek u pratnji malog vrča ovog euforičnog pića. .
Pokušavajući pronaći podrijetlo ovog nacionalnog pića, idem u samo srce njegove tradicionalne izrade: Apan. Na moje iznenađenje, ono što je ostalo od velikih posjeda u regiji zaglibilo je u tišini i neaktivnosti već dugi niz godina. Velike planine Maguey su nestale i ove plemenite biljke koriste se samo za ograničavanje polja ječma koja su ih zamijenila. Pulque se proizvodi samo u malim količinama za lokalnu potrošnju!
Raspitujući se tu i tamo, naletim na Valentína Rosasa, bivšeg tlachiquera, ljubaznog šaljivdžiju koji me odlučuje pratiti i biti mi vodič. Obeshrabrena mojim otkrićima u Apanu, upućujem se u grad Santa Rosa, gdje Gabriela Vázquez preporučuje da potražimo don Pazcasia Gutiérreza: "Taj čovjek zna!" –On nas pojašnjava.
Kad stignemo u kuću gospodina Gutiérreza, vode nas do rezervoara za vodu i iz njegove tamne pozadine izranja ljubazna figura snažnog muškarca u sedamdesetim godinama. Komentiram svoju namjeru da znam "uživo" sve vezano za pulku. Bez daljnjeg odobravanja, pristaje nam pomoći i oprašta se s „Vidimo se sutra! Nakon izlaska sunca idemo u planine! " Njegove riječi mi govore da ovo što se počeše nije stvar žurbe.
Sutradan, oko 8 ujutro, krenuli smo prema planinama vrlo mirnim tempom. "Ako nema žurbe, tamo me čeka pulque!" –Rekao mi je kad sam htio požuriti “Avokado”, njegovog lijepog magarca.
„Kad sam bio dijete“, rekao je don Pazcasio, „Apan je bio nešto drugo. Magueys je pokrivao svu zemlju. Gotovo svi su radili na velikim imanjima. Dva puta dnevno tlachiqueros je strugao i ekstrahirao medovinu s akokotama (tikvicama) i odnio punjene kestene u tinakale u koje je moglo stati i do 1.000 litara.
„Važan dio procesa - nastavlja Don Pazcasio - je dodavanje sjemena (xnaxtli) ili zrele pulpe s kojom započinje fermentacija. Sam po sebi postupak izrade pulke je vrlo jednostavan, ali prepun je praznovjerja. Tinakal se smatrao polusvetim mjestom i na početku su se molile. Nisi mogao nositi kapu, nisu primani neznanci ili žene i ne bi se smjele reći loše riječi, jer bi sve to moglo pokvariti pulku ”.
Napokon smo pronašli maguey iz kojeg su nam uzeli medovinu kako bismo je probali. Bilo mi je ukusno! Don Pazcasio mi je jasno rekao da se pulka dobija fermentacijom medovine, dok se mezcal i tekila dobivaju destilacijom iste medovine.
"Od sedam do 10 godina, maguey dostiže svoju zrelost, a od centra, poput ogromne artičoke koja počinje da bubri, počinje rasti velika stabljika jednog cvijeta", nastavlja nas dokumentirati don Pazcasio. Prije nego što procvjeta, biljka se kastrira odsijecanjem stabljike koja otkriva ‘ananas’ iz kojeg se pravi otvor od oko trideset ili pedeset centimetara za vađenje medovine. Svaka biljka može proizvesti između pet i šest litara dnevno. Sok se mora sakupljati dva puta dnevno kako bi se izbjegla fermentacija, a kako bi se biljka zaštitila od insekata i zemlje, neki se listovi preklope preko otvora ispreplećući ih trnjem. Nakon četiri ili šest mjeseci biljka, koja je već proizvela mnogo litara medovine, gubi svoju suštinu i presušuje.
„Pulque je mliječan, pomalo pjenast i kiseo te sadrži više alkohola od piva, ali manje od vina. Kako je bogat vitaminima, mineralima i aminokiselinama, kažu da mu nedostaje samo jedan razred pileće juhe! Smrvljeno voće dodaje se ‘izliječenoj’ pulki, što uvelike poboljšava njegov okus i čini ga još hranjivijim. “
Postoji nekoliko istorijskih svjedočanstava o konzumaciji ovog pića, među njima i nekoliko hijeroglifa Maja i freska u Velikoj piramidi Cholula, u Puebli, u kojoj se uočava grupa sretnih osoba koje piju pulku. Istina je da su ga koristile gotovo sve kulture Meksika, a neke su to činile gotovo dvije hiljade godina. Neki su vjerovali da je božica Mayahuel ušla u srce magijeja i pustila da joj krv teče zajedno sa sokom biljke stvorila pulku. Drugi tvrde da je Papantzin, toltečki plemić, otkrio kako se vadi medovina i poslao je svoju kćer Xóchitl s ponudom ovog slatkog soka za kralja Tecpancaltzina, koji je bio toliko očaran izljevom pića, da se oženio njome. Drugi kažu da je onaj koji je otkrio pulku i ispao prvi pijan bio opossum!
Pulque su pili plemići i svećenici kako bi slavili velike pobjede ili u posebne vjerske praznike. Njegova konzumacija bila je ograničena samo na starije osobe, dojilje, vladare i svećenike, dok je narod bio samo na određenim proslavama.
Nakon osvajanja, više nije bilo zakona koji su kontrolirali upotrebu pulquea, a vlada zamjeništva započela je do 1672. godine.
Počevši od 1920-ih, vlada je pokušala iskorijeniti pulque. Za vrijeme predsjedništva Lázara Cárdenasa vodile su se alkoholne kampanje koje su ga pokušavale potpuno suzbiti.
"Danas ovo više nije šala", zaključuje don Pazcasio. Kesteni i akokoti su sada napravljeni od stakloplastike, a ima i onih koji žele poslati pulku iz konzerve! Sjedinjenim Državama. Kažu da ga zovu 'Apan nektar', ali istina je da ima okus poput svega, osim pulke! Ponekad turisti to žele isprobati, ali vrlo im je teško pronaći kvalitetnu. Industrija pulke izumire! Volio bih da vlada učini nešto kako bi pulque, piće takvog kvaliteta, povratilo svoju popularnost i imalo bum kakav tekila danas ima širom svijeta. Maguey je poput korijena naše zemlje i pulque njegove krvi, krvi koja bi nas trebala nastaviti hraniti. "
