Trebali bismo posjetiti jednu od mnogih borovih šuma u zemlji, tokom kišne sezone, kako bismo se divili velikoj raznolikosti gljiva koje rastu u njima. Zaista, u Meksiku postoje mnoge vrste gljiva, od vrlo malih koje jedva dostižu nekoliko milimetara, do divova promjera više od jednog metra.
Njihove boje se takođe izuzetno razlikuju, od jednostavne bijele do najrazličitijih nijansi, za razliku od polumraka u kojem ovi organizmi rastu u tim šumama.
Meksiko je možda jedna od najbogatijih zemalja gljivama, kao i svojim tradicijama kroz autohtoni narod. Čuvene halucinogene gljive danas toliko poznate u cijelom svijetu otkrivene su u Meksiku pedesetih godina prošlog stoljeća, a zahvaljujući autohtonim ljudima takvo je znanje dospjelo u ruke naučnika.
Autohtoni Meksikanci veliki su poznavaoci gljiva; oni vrlo dobro znaju kako razlikovati jestive vrste od otrovnih i, naravno, od halucinogena. Autor je, kroz svoja 23 godine mikološkog istraživanja, naučio od autohtonih ljudi da promatraju i identificiraju gljive u prirodi.
Prodaja jestivih gljiva na popularnim tržištima vrlo je česta tokom kišne sezone. Navedene gljive sakupljaju autohtoni ljudi u šumama i odabiru ih višestruko prije nego što dođu na tržište, na takav način da ne bismo smjeli nepovjeriti u ispravnu identifikaciju tih gljiva. Meksički autohtoni autohtonik je od djeteta, navikao je šetati šumama u društvu svojih roditelja ili bake i djeda i naučio je razlikovati gljive, budući da mu je prenijeto to iskustvo predaka iz predšpanskog doba. Poljoprivrednik primjenjuje određeno ime na svaku gljivu kako bi je identificirao i razlikovao od ostalih. Tako možemo pronaći veliki broj narodnih, autohtonih ili kastiljskih imena koja se primjenjuju na gljive. Na primjer, imamo imena: "trube", "male noge", "mlade dame", "puter", "yemitas", "jolete", "uši", "mlade dame" itd.
ŠTA JE GLJIVA?
Gljiva je organizam nastao nizom gotovo mikroskopskih filamenata koji tvore bijelu pamučnu masu. Iz ove mase rađaju se primordiji koji kada sazriju postaju plodnici gljiva. Ove plodnosti proizvode spore, koje su sjeme gljive i koje su zadužene za ovjekovječivanje gljive, njezinim širenjem uglavnom zrakom i odgovarajućim klijanjem. Spomenuti filamenti gljive nazivaju se hife i pamučna masa koja tvori micelij, na takav način da je gljiva skup hifa, koje su nitaste ćelije.
U vezi sa gore navedenim, gljive koje opažamo ili sakupljamo na terenu nisu ništa drugo nego plodovi tih plodova; Prave gljive ostavljamo da rastu na zemlji ili na deblu u šumi. Na tome je važno naglasiti, jer postoji pogrešna ideja da su plodovi plodova koje sakupljamo u šumi, kada tražimo jestive gljive, prave gljive. Kao što u narandžastom nasadu sakupljamo samo naranče, ali ne i drveće pomorandže, tako i u šumi sakupljamo samo plodove gljivica, a ne ove, a to je micelij koji ostaje na zemlji.
Nisu sve reproduktivne strukture u gljivama makroskopske; postoje i mikroskopske, kao u takozvanim mikroskopskim plijesnima ili gljivicama. Na primjer, plijesni koje rastu na kruhu, tortiljama, narančama.
Sve gljive su organizmi koji žive na već formiranoj organskoj tvari koju razgrađuju i tako iz nje dobivaju hranu. S druge strane, postoje vrste koje žive na drugim živim organizmima, parazitirajući na njima. Na taj se način gljive savršeno razlikuju od povrća koje hranu oblikuju kroz zrak pomoću sunčeve energije i zelenog pigmenta koji sadrže: hlorofil (osim u slučajevima parazitskih biljaka).
Zbog svoje neobične prehrane, posebne strukture i razmnožavanja sporama, gljive se smatraju organizmima stranim biljkama i životinjama, pa se moderni biolozi slažu da su gljive carstvo neovisno o biljkama. prilično slično životinjama.
Važnost gljivica u prirodi je vrlo značajna, jer se zahvaljujući njima organska tvar raspada i ponovno unosi u tlo. Gljive, zajedno s bakterijama u tlu, razgrađuju smeće i čine da ono nestane. S ove tačke gledišta, ekološka važnost gljiva je nesporna.
Kako razlikovati jestivu gljivu od otrovne?
Jestive pečurke prepoznaju se tako što se u njima poznaju oblik, boja i tekstura svih dijelova plodišta. Moramo primijetiti imaju li stopalo, ima li prsten u njemu, imaju li vage itd. Dovoljno je, u određenoj jestivoj pečurki koju poznajemo i koju definiramo imajući prsten na stopalu, a sada ga nema, tako da nije isti i sumnjamo u njegovu identifikaciju.
Baš kao što mi prepoznajemo voće i povrće na tržištu, analizirajući samo njihov oblik, boju i teksturu, i na osnovu svog iskustva, tako moramo identificirati jestive gljive, ali reklo bi se, u kojem iskustvu? Bazirali bismo se na iskustvu autohtonih ili seljaka koji nam prodaju ove gljive i koji nas uvjeravaju da su jestive. Ako danas na tržištu kupimo jestivu gljivu, na primjer, "jemita", koju karakterizira narančasta kapa žumanca, bez ljuskica, prošaranog ruba, s prstenom na stopalu, narančastom laminatom i s dnom stopala kao čašu (ako je ima, jer je obično režu), a ako snimimo ovu sliku, nikada nećemo zaboraviti spomenutu gljivu i lako ćemo je ponovo prepoznati. Ali, ako u šumi nađemo istu gljivu, bljeđe ili jače boje, ili bez prstena ili neke druge tipične građe, to je sigurno druga vrsta, vjerojatno je otrovna.
Pri odabiru jestivih gljiva za kulinarstvo, mora postojati apsolutna sigurnost identifikacije vrsta. Ako postoji sumnja, najbolje je odbaciti ove gljive. Greška može biti ozbiljna.
Pri identifikaciji gljivica treba odbaciti popularna iskustva koja preporučuju poznavanje gljivica, promatrajući samo ako su prokuvane sa srebrnim novčićem ili belim lukom ili ih pocrne. Ti su običaji često lažno kontradiktorni i samim tim opasni. Istina je da postoje neke gljive koje će biti jestive samo ako su kuhane, poput takozvanih "mišjih ušiju" ili "gachupines", ali velika većina jestivih gljiva Imaju kulinarska svojstva bilo sirova ili kuhana.
Otrovne gljive štetne su za čovjeka sve dok se unose. Potpuno je lažno da gljiva opija čovjeka samo držeći je u rukama ili mirišući.
Otrovne gljive možemo svrstati u sljedeće četiri kategorije:
1. Oni koji uzrokuju probavne smetnje, uz povraćanje i proljev, 1/2 sata nakon unosa. Ako potrošena doza nije pretjerana i osoba povrati sve, uskoro se oporavlja. Ovdje nalazimo veliku većinu otrovnih gljiva. Primjer za to je Russula emetica, vrlo česta u borovim šumama.
2. Oni koji uzrokuju intoksikacije slične prethodnim, s određenim nervoznim stanjem, ali sve dok se unosi alkohol. Ako se alkohol ne pije, ove gljive su jestive. U Meksiku je poznata samo jedna takva gljiva, takozvana Coprinus atramentarius, koja raste u vrtovima. Postoji pogrešno mišljenje da su sve jestive gljive loše s alkoholom.
3. Gljive koje uzrokuju povraćanje, ali oboje krvlju. Ovi se simptomi javljaju tek nakon 8 ili 12 sati nakon uzimanja; osoba je potpuno opijena jetrom i njene ćelije jetre su uništene (otuda i krv). Te žrtve padaju u agoniju koja može trajati do 8 dana i konačno umrijeti. Gljivice koje uzrokuju ove simptome vrlo su rijetke u Meksiku; Poznate su samo tri vrste koje su iz roda Amaníta i potpuno su bijele, pa otuda i lažna ideja da su sve bijele gljive otrovne, ali dobro poznata gljiva, tako kulinarska ukusna, je bijela. Otrovne vrste Manita imaju bijele oštrice, dok gljiva, koja se znanstveno naziva Agaricus bisporus (kultivirana) ili Agaricus campestris (divlja), ima smeđe do crne oštrice.
4. Gljive koje prilikom gutanja uzrokuju halucinacije. To su dobro poznate svete gljive autohtonog stanovništva, tako česte u regiji Huautla de Jiménez, Oaxaca. Ove gljive konzumiraju različite grupe autohtonih ljudi u vrlo posebnim noćnim ceremonijama, sličnim onima koje su se koristile u predšpansko doba. Preko njih su razgovarali sa svojim bogovima, a sada jedu pečurke da bi razgovarali s Bogom. Halucinogene gljive pripadaju rodu Psi1ocybey i uspijevaju u raznim regijama zemlje, poput tropskih džungla, suptropskih planina Oaxaca, Puebla i Veracruz, te visokih planina poput Popocatépetl i Nevado de Toluca. Također se nalaze u Južnoj Americi, SAD-u, Europi, Africi, Japanu i Australiji.
Izvor: Nepoznati Meksiko br. 48 / novembar 1980
