Jedinstveno, tipično, sočno, vruće, sa solju, tost, u tacu, al pastor, u quesadilli, chilaquil, sope, u juhi, ručno, komalno, plavo, bijelo, žuto, masno, tanko, malo, veliko, la Meksička tortilja simbol je i najstarija tradicija kulinarske kulture naše zemlje.
Meksikanci je vole bez obzira na društvenu klasu kojoj pripada, tortilja se svakodnevno konzumira poput našeg kruha, sama ili na višestruke i bogate načine predstavljanja; Prateći boje i arome kuhinje egzotičnog Meksika, tortilja je svojom nepogrešivom jednostavnošću glavni junak jela, a zajedno s tekilom i čilijem kulinarski znak koji predstavlja meksičnost.
Ali kada, gdje i kako je rođena tortilja? Njegovo porijeklo je toliko staro da je njegovo porijeklo tačno nepoznato. Međutim, znamo da je predšpanska historija povezana sa kukuruzom i u nekim mitovima i legendama nalazimo različite reference na to.
U provinciji Halko kažu da su se bogovi spustili s neba u pećinu, u kojoj je Piltzintecutli spavao s Xochiquétzalom; iz tog saveza rođen je Tzentéotl, bog kukuruza, koji je ušao pod zemlju i zauzvrat dao drugo sjeme; iz kose mu je dolazio pamuk, od prstiju batat i od noktiju druga vrsta kukuruza. Iz tog razloga, rekao je da je bog najomiljeniji od svih i nazvali su ga "voljeni gospodar".
Drugi način pristupa izvoru je analiza njegove veze sa Tlaxcalom, čije ime znači "mjesto kukuruzne tortilje".
Nije slučajno da nas Vladina palata Tlaxcala dočekuje sa freskama na kojima je njena povijest predstavljena kroz kukuruz. Možemo li zaključiti da je porijeklo tortilje u ovom regionu?
Da bismo pokušali odgonetnuti misterij, otišli smo potražiti majstora Desideria Hernándeza Xochitiotzina, voljenog muralistu i kroničara iz Tlaxcale.
Učitelj Xochitiotzin bio je ispred svojih fresaka, održavajući govor. Odjeven u maniru Diega Rivere, nizak, smeđe kože i sa svojim drevnim autohtonim crtama, podsjetio nas je na dio povijesti koji insistira na preživljavanju.
"Porijeklo tortilje vrlo je staro - kaže nam učitelj - i nemoguće je reći na kojem je mjestu izmišljena, jer se tortilja nalazi i u dolini Meksika, Toluci i Mičoakanu."
Šta za nas tada znače jezički korijeni Tlaxcale?
„Tlaxcala je tako nazvana jer se nalazi na vrlo posebnom mjestu: na istočnoj strani su planine Malitzin ili Malinche. Sunce izlazi tamo i zalazi na zapadu, na brdu Tláloc. I kao što sunce putuje, tako pada i kiša. Područje karakterizira vrlo dobra sadnja; otuda i ime Tierra de Maíz. Arheolozi su ga pronašli star deset ili jedanaest hiljada godina, ali to nije jedino mjesto, ima ih nekoliko ”.
Simbolika izražena na freskama majstora Desideria, naslikanim na svodovima na ulazu u palaču - kuću iz 16. vijeka, u kojoj je živio Hernán Cortés - govori nam o snažnom značaju kukuruza u pred hispanskom svijetu. Učitelj to sintetizira ovako: „Kukuruz je sunce jer život iz njega dolazi. Legenda kaže da je Quetzalcóatl sišao u Mictlán, mjesto mrtvih, i tamo uzeo kosti muškarca i žene i otišao vidjeti boginju Coatlicue. Božica je mljela kukuruz i također mljevene kosti, a od te paste Quetzalcóatl je stvorio ljude. Zato im je glavna hrana kukuruz ”.
Freske majstora Xochitiotzina s vještom maštom pripovijedaju o povijesti Tlaxcale kroz kukuruz i maguey, dvije temeljne biljke za kulturni razvoj ovih naroda: drevne Teochichimecas Texcaltecas, gospodari Texcalesa, kada su postali veliki uzgajivači kukuruza. Oni su svojoj domovini dali ime Tlaxcallan, odnosno zemlja Tlaxcallis ili zemlja kukuruza.
Naša potraga za izvorima tortilje ovdje ne završava, a s noću krećemo prema Ixtencu, gradu Otomí u Tlaxcali koji nam se pred očima pojavljuje poput duha, sa svojim dugim i pustim ulicama.
Gospođa Josefa Gabi de Melchor, poznata širom Tlaxcale po svom finom vezu, čeka nas u svojoj kući. U dobi od osamdeset godina, Doña Gabi silom melje kukuruz na metatu, komar je već osvijetljen, a dim još više zatamnjuje sobu, vrlo je hladno i miris gorućeg drveta dočekuje nas svojom toplinom. „Imao sam jedanaestoro djece - Kaže nam, a da ništa nije ni pitao. Mljeo bih ih i pravio njihove tortilja čips. Kasnije je mlin započeo, a jedan od mojih šogora ga je imao. Jednog dana mi kaže: "Šta radiš tamo, ženo, dovršit ćeš svoju metatu" ". Na tradicionalan način, u kući Doña Gabi i Don Guadalupe Melchor, njenog supruga, sade se kukuruz; čuva se u cuexcomateu i ostavlja da se osuši da bi se kasnije granatiralo. Na pitanje da li je tortilja izumljena u Tlaxcali, gospođa odgovara: „Ne, ovdje je počelo, jer je Ixtenco osnovan prije Tlaxcale. Ljudi kažu sve, ali legenda grada je takva. Loša stvar je što više niko ne želi da melje, navikli su da kupuju. Želite li više soli u svojoj tortilji? ”. Dok on razgovara s nama, jedemo malo tortilja odmah pored komore. Gledali smo Dona Gabi kako radi s tim karakterističnim ritmom i očigledno neumornim brušenjem metate. "Pazi, tako to melje." Čista energija, mislim. I je li vrlo zamorno raditi tortilje? "Za one koji već znaju brusiti, ne."
Noć prolazi tiho, znajući između dugih tišina zaboravljeni dio Meksika, ruralne stvarnosti koja je i dalje živa zahvaljujući usmenom sjećanju naroda i njihovih tradicija. Sjećanje na mirise dima i nikstamala ostalo je s nama, snažne ruke na metati i autohtoni lik Otomíja. Ujutro polja kukuruza zasjaju pod plavim nebom Tlaxcale, koja nas zajedno sa vulkanom La Malintzin otpušta iz vječne zemlje kukuruznog sunca.
Izvor: Nepoznati Meksiko br. 298 / decembar 2001
