Mezcal, piće toliko drevno da je rođen današnji Meksiko, ogrezlo je u misterije i magiju drevnih civilizacija koje su cvjetale na našoj teritoriji. Samo njegovo spominjanje upućuje nas na rituale drugih dana.
Naučnici definiraju mezcalero maguey kao biljku s velikim mesnatim lišćem s kopljima na krajevima. U središtu je mjesto gdje se stvara ananas ili soj koji se koristi za ekstrakciju tečnosti koja će postati mezcal.
Mezcaleros koristi složeni rječnik; Zbog toga je neuobičajeno čuti ih kako kažu da je maguey manso onaj koji se najbolje proizvodi u zemljama Oaxacana.
Seljaci strpljivo čekaju rast stabljike, jer će trebati oko sedam godina da biljka sazri.
U Oaxaci, gdje cvjeta tradicija spravljanja najboljeg mezcala, tri su riječi ključne za približavanje porijeklu pića: espadin, arroquense i tobalá. S njima su označene tri vrste agava koje fermentiranim i destiliranim daju toliko vrsta mezkala.
Papalina i aroquense proizvod su usjeva, dok je tobalá divlja agava.
Proces započinje kada farmer odvoji ananas od stabljika, lišća i korijenja koji ga okružuju. Kada se ananas dobije, on se skuva, a zatim melje. Rezultirajuća vreća ostavi se da se taloži u velikim, mirisnim kadama. Već ovdje proces zahtijeva smirenost i strpljenje da se pričeka da bagasse fermentiraju; u ovom trenutku tečnost prelazi u mirovanje.
Ovo je trenutak u kojem, zaokupljen oreolom misterioznosti, zanatlija, na način drevnih iscjelitelja koji su stvarali napitke koji bi davali zdravlje ili vječni život, razvija svoj osobiti način da budućem mezcalu obdari svojstven okus.
Stari recept koji Oaxacani s poštovanjem čuvaju, kaže da se za dobivanje čuvenog grudi mezcal, dvije pileće dojke i jedna puretina moraju staviti u bačvu, s tekućinom, koja kad dobro pasira mezcalu daje prekrasan okus. . Ostali lokalni proizvođači preferiraju da dojke budu od piletine s koponom, a još uvijek ima onih koji mezcal fermentiraju cimetom, narezanim ananasom, bananom, drvećem jabuka i bijelim šećerom. Sve ovo ide do dna alembica, dajući mezcalu jedinstvenu konzistenciju i okus.
Da biste uživali u dobrom oaxacan mezcalu, potrebno je znati da morate razlikovati bijelu i tobalu. Od bijele je pak poznat veliki broj sorti, od kojih se izdvaja ona nazvana minero, jer se radi u Santa Catarina de Minas i u čijoj se pripremi koriste i ananasi iz divlje agave poznatiji kao cirijal.
U izradi autentične mezcal de tobalá, neophodno je da se proces odvija u glinenim posudama.
Ljubitelji ovog pića mogu lako razlikovati kada su ispred fabričkog mezcala, a kada je to onaj koji su na tradicionalan način delikatno dobili domaći proizvođači.
Dobar dio mezalaca na tržištu ima maglovitog crva u sebi. Općenito je da se crv dodaje mezcalu kada se puni u boce, a znalci kažu da mu daje pomalo slan okus. Ova tradicija crva dovela je dugi niz godina do stvaranja soli koja se dobiva drobljenjem magijevih crva.
Jedna stara pojilica mi je rekla da destilirani mezcal ima vrhunski ukus svih pića.
Ali sve ovo bilo bi nemoguće da mezcalero maguey ne raste u Oaxaci, što daje prekrasnu i karakterističnu notu krajoliku.
Izvor: Saveti iz Aeroméxica br. 1 Oaxaca / jesen 1996
