Mora da je prošlo gotovo 300 godina nakon njegove smrti (1695.) da bismo uživali u ovoj knjizi, čiji je izbor i transkripciju napravio Sor Juana Inés de la Cruz, slava talenta Nove Španije.
Zahvaljujući interesovanju učenjaka don Joaquin Cortina i doktoru Jorge Gurría Lacroix važni dokumentarni materijali su spašeni i zadržani za Meksiko, jedan od njih koji se tiče nas. Primamo ga na posudbu za vašu popratnu studiju Josefina Muriel i ko ovo piše.
Prirodno, bili smo strastveni prema njegovom proučavanju, i iako njegovo čitanje nije predstavljalo nikakav problem, napravili smo paleografiju i postigli njegovo pažljivo objavljivanje, klasičnog dizajna u istom formatu brošure koji original predstavlja. Ova knjiga jeste Sor Juana "Na njegov račun", što bi rekli klasičari.
Prolog dr. Muriel i epilog mog autorstva dodani su u transkript koji sam, inače, posvetio svojim učiteljima Moni i Felipeu Teixidoru, mudracima i gurmanima. Dr. Muriel nam u svom tekstu kaže:
“Lično iskustvo ugledne časne sestre izjavila je ona sama u svom odgovoru sestri Filotei, rekavši:„ Pa, šta bih vam mogla reći, damo, o prirodnim tajnama koje sam otkrila dok sam kuhala? Pazite da se jaje spoji i prži u maslacu ili ulju i, naprotiv, raspada se u sirupu; pazite da šećer ostane tečan dovoljno je dodati vrlo mali dio vode u kojoj je bila dunja ili drugo kiselo voće; da se vidi da su žumanjak i bjelanjak istog jajeta toliko suprotni da u nekima, koji se koriste za šećer, svaki služi sam za sebe, a ne zajedno. "
Također govori o kulinarskim zapažanjima koja vode Sor Juanu do meditacija o eksperimentalnoj fizici, ali istovremeno nam pokazuje njezinu poznavanje kuhanja.
Odnosno, priprema raznih jela nije mu strana, ali njegove misli ne ostaju uz njih. Najjednostavnije gastronomsko djelovanje uzdiže ga do onog "drugog razmatranja" stvari, što je filozofska refleksija. Ona je žena svog vremena, pa s očitom i podrugljivom poniznošću kaže: "Ali, gospođo, šta žene mogu znati osim filozofije kuvanja?"
Sor Juana knjigu posvećuje jednoj od svojih sestara, u sonetu (zasigurno ne jednom od najboljih) koji započinje:
-Glatko, o sestro moje ljubavi prema sebi. Smatram da formiram ovo pisanje Cook Book i kakva ludost! dovrši, a onda sam vidio kako loše kopiram.
U svom epilogu, „Filozofija kuhinja“, kuharicu analiziram ovako:
Zatvaranje je prekinuto, nekako nas Sor Juana nasljeđuje viziju svog svijeta mestiza, koji pripada onom španskom carstvu koje je ujedinjena Amerika napravila udarcima mača i molitvama.
Mestizo svijet u kojem europsko prisustvo daju ne samo „portugalski pijetlovi“, već i „žigoti“ (od francuskog gigot „bedro“), čija su originalna jela od dojki ili telećih nogu na kraju generički rezano meso u malim komadima. Mestizo svijet u kojem su Latinoamerikanci prenijeli rimski "globulus" među hiljadu priloga, "puñuelos" napravljen zatvorene šake, prekriven medom za mozarapski ukus i savremeni užitak, pretvoren u ukusne krafne. Svijet u kojem su britanski "pudinzi" lišeni prosopopeje, postaju purini od špinata, svinja ili quelitesa.
A Turčin, klasični neprijatelj kršćanstva, ostat će zapamćen po pretjeranoj upotrebi pinjola, oraha, grožđica i acitrona, pomiješanih s kukuruzom, pirinčem, mesom i oblikovanih baš onako kako su domoroci zamišljali da će Turci oblikovati svoje haube. ; ali neznajući o porijeklu "pilafa" koji se bije u pirinčanom kolaču i u alfajoresu.
Svijet je par excellence sladak, svi njegovi recepti - manje deset - namijenjeni su desertima, a među njima je i jericaja ili džirikaja, ime beskorisno pretraženo u odgovarajućim rječnicima Covarrubiasa i vlasti, da bi se konačno pronašlo, jasno u onom od Meksikanizmi Santa Marije i da se koristi na tako širokom području da uključuje Kostariku.
Kulturi pšenice, hljeba i sisa, osnova svih dobrih "ante", Nova Španija bi dodala sav prikaz "slastica koje vise s drveća" kao što su Marchioness Calderón de la Barca Opisao je mameyes, mango, chicozapotes i Anonas Nuricata ili glavice crne, ukusni soursop.
Svijet u kojem je prisutnost domorodaca tako draga Sor Juani u svakom detalju istaknula s preciznim detaljima. To je povratak u okruženje njegovog djetinjstva, bijega u "dimnu kuhinju" haciende, kako bi bio zadubljen u stavljanje "nixcoma". "Majčinim" receptima autohtonog supstrata: madež iz Oaxace i crni paprikaš. Manchamanteles je sada mestizo formula iz Nove Španjolske.
Jezik autohtonih kultura sa svojim inputima, svojim kulinarskim navikama i osebujnim procesima, koji su danas u rešetki vremena nerazriješeni.
Za kraj, dozvolite mi da to dodam Sor Juana Implicitno ukazuje na ono što u svojoj teoriji meksičke gastronomije smatram dvama klasičnim žanrovima: novo-hispanskim desertima, "prije" i "kartama", u čijim prvim receptima objašnjava upotrebu srebrne kašike - to jest, male tajne koje Kuhanje su pretvorili u umjetnost, a variva, ljuti madeži koji su klemoli, od tetlomola možda da bi ih razlikovali od madeža i hladnih umaka.
Pridružujem se Sor Juani u radosti dijeljenja njezinih gastronomskih "zadataka", u punom smislu da kuhanje postaje čin svakodnevne ljubavi, i pozivam čitatelje da učine isto sa recepti koji su uključeni u nastavku:
Popečići od sira
6 svježih sireva, pola kilograma brašna, srednje maslac, rastopljeni i mljeveni sir. Sravnjuju se nakon što se dobro gnječe valjkom, režu šalicom i prže.
Suede od malih crnih glava
Stvarno male glavice, idem mlijeka, pola kilograma šećera, pola vode cvijeta narandže, sve skupa kuha se dok se ne napuni. Stavili su slojeve sisa i ove tjestenine. Ukrašen je kao i svi ovi prije.
Cikla od cikle
Ciklu skuhajte sa komadom šećera, ogulite i sameljite. Na pola kilograma repe ID. šećera se baci u sirup koji nije pregust i to se radi na isti način.
Jericaya
Prokuvano mleko je zaslađeno. Na šalicu mlijeka, 4 žumanca, promiješajte i ulijte u šalicu, prokuhajte u vodi s okom na vrhu, a da biste znali je li, stavite slamku dok ne izađe čista. Zatim dodajte cimet.
Kolač od riže
Napravite pirinač sa mlekom, jer je dobar, ostavite sa strane i namažite tepsiju maslacem i ulijte pola pirinča u hladnu tepsiju, mljeveno meso je već pripremljeno za punjenje paradajzom, slatkim vrhom, suvim grožđem, bademima , pinjoli, acitron i kapare te dodajte drugu polovicu pirinča i stavite je na dva plamenika pa na nju namažite maslac s malo perja i tako da se skuha uklanja se.
Cacaguazintle od turskog kukuruza
Stavite kukuruz kao za niskomil (sic), a zatim ga operite, obrežite i sameljite kao za tamale, promiješajte maslac, šećer i žumanjke koje želite, pod uvjetom da ih nema mnogo; Sadrži mljeveno meso sa grožđicama, bademima, acitronom, pinjolima, kaparima, kuhanim jajetom i vrhom slatkog. Mljeve se kao za metate tortilje i dodaju se u tavu namazanu maslacem. Nakon usitnjenog sloja, a zatim još jedan sloj tijesta i stavite dva plamenika, premazujući ga maslacem sa malo perja i tako da se skuha, dodajte šećer u prahu i ostavite sa strane.
Clemole iz Oaxace
Za srednju tepsiju, pregršt prženog cilantra, 4 pečena češnja belog luka, pet karanfilića, šest zrna bibera, poput karanfilića cimeta, ancho chili paprike ili pasilja, kako želite, sve rečeno vrlo dobro samelje i prži Zatim se dodaju svinjetina, chorizo i pileće meso.
Kolač od riže
Pirinač se kuha na salveti, tako da se skuva, dodaje se šafran. Mljeveno meso će se raditi sa grožđicama, kaparima, bademima, pinjolima, kuhanim jajetom, maslinama, chilitosom. Tepsija je podmazana maslacem, a ispod je dodata polovina pirinča, zatim mleveno meso, a zatim druga polovina pirinča i mleveni šećer na vrh i staviti na dva gorionika.
Crni paprikaš
U jednakim dijelovima vode i octa skuhat ćete meso, zatim samljeti paradajz, cimet, karanfilić, biber i popržiti s kriškama luka i peršuna, poprilično olakšano, pa je kaldil gotov, safran, suf (sic) poput kapirotade do rta.
Kaša od špinata
Dva reala Iechea i dva kolača mamon od pravih i po i dvanaest jaja. Dodajte žumanjke, četiri maslaca i dva kilograma šećera. Špinat se melje i procijedi s mlijekom i sve se to skupa i kuha, kuha i na vatri gore-dolje, nakon kuhanja odvaja i hladi na tanjiru.
Gigote set
Nasjeckajte i podarite kokoš i začinite je svim začinima, a zatim ćete kriške tosta staviti u šerpu podmazanu maslacem i tako da se stavi sloj spomenutih kriški, poprskati vinom i staviti drugu kremu od mlijeka sa preliveno cimetom, karanfilićem i paprom; zatim još jedan sloj kruha, nastavljate raditi isto do punjenja tepsije, što ćete zaključiti kriškama, zatim ćete dodati svu juhu koja je ostala od žigote, dodajući na vrh sloj tučenog žumanjka.
Manchamanteles
Čili papričice osmišljene i namočene preko noći, samljevene sa preprženim sezamom i pržene na maslacu, dodaćete potrebnu vodu, piletinu, kriške banane, batat, jabuku i potrebnu sol.
Portugalski pijetlovi
Uzmite paradajz, peršun, pepermint i češnjak, nasjeckajte ih s dovoljno octa, ulja i svih vrsta začina, osim šafrana, i kuhajte pijetlove s komadićima šunke dobro pokrivene i tako kuhane, dodajte tornačile, masline, kapare i kapari.
