Rakija može biti trska, žitarica ili voće i obilno se koristi u mješavinama.
Liker od trske bio je povezan u ranim danima Kolonije sa crnom populacijom koja je radila na imanjima šećera. Rakija je bila njegovo piće, jer je vino odgovaralo španskom, a pulque Indijancima.
U kolonijalno doba i mezcal i alkoholna pića proizvodili su se ilegalno, jer su potonji uvoženi iz Španije, a njihova domaća proizvodnja bila je zabranjena. Evropska rakija nekada je bila grožđe; onaj u zemlji, napravljen od trske. Chinguirito je napravljen od fine kastiljske rakije: s fermentiranim medom, mekinjama i vodom dodavana je rakija i destilirana. Guarapo se pravio i od likera od trske.
Chinguirito criollo napravljen je od meda od trske. Ako se pulque prodavao javno, chinguirito je tajno cirkulirao. Don Artemio del Valle Arizpe kaže nam da se u 18. stoljeću prodavao na samim portalima Kraljevske palate, prije nego što ga je obnovio vicekralj Revillagigedo. Ovu zabranu imali su posebni suci koji su sudili prekršiocima propisa, zaduženim za ukidanje njihove proizvodnje. Narod ih je nazivao "kapetanima chinguirita".
Proizvodnja alkohola i rakije cvjetala je u vrućoj zemlji: na svim imanjima sve fekalije šećerne trske koje nisu mogle kristalizirati pretvorene su u alkohol. Pored šećerane nalazila se destilerija koja se proizvodila za lokalnu potrošnju i za krijumčarsku mrežu, vrlo važnu u koloniji.
Guillermo Prieto u svojim Memoarima pripovijeda o izvanrednoj higijeni vreća za fermentaciju farme u Morelosu, prije više od jednog stoljeća, kao i o modernoj alembic tehnici koju je instalirao njen vlasnik te o broju radnika, drvosječa i poljoprivrednika koje je početna industrija koristila.
Kako se šećerna tehnika modernizirala, a otpad neupotrebljivih medova smanjivao, tako se i alkoholna industrija specijalizirala. Između 1878. i 1893. proizvedeno je 14 miliona litara likera od trske. Krajem stoljeća započela su ulaganja u plantaže, beneficije i industrijalizaciju svih alkoholnih pića. Među takozvanim duhovnim vodama koje nisu ništa drugo doli aromatizirana i zaslađena rakija imamo srdačnu vodu, božansku vodu, zlatnu vodu i lavandu.
U Chiapasu se pije "chicha", sok od trske fermentiran mekinjama i elpox, koji se pravi od panele, kukuruznog tijesta i vode, zatim fermentira i na kraju destilira. Mošt se prokuva na prstenastoj kori, ksaksibu. Da bi se destilirao, tambo s brtvama, vrčem i trskom, koriste se neke cijevne cijevi za hlađenje. Ovo kad su fotografije indijanaca. Ladino ga proizvode na manje zanatski način i prodaju Indijancima.
Ne nosi „lutku“ poput elcomiteca (kvasac ili meso), koja se takođe daje medici. Ponekad ima čili. Para dolazi do vrča, a odatle prelazi u tekomat, a kroz trsku prolazi do serpentine koja je uronjena u tekuću vodu. Nakon sat i po ključanja počinje curiti kapljica. Glava i rep su beskorisni, oni su dvor. To je izliveno u vrlo fino platno.
Posh je vruć, koristi se u ceremonijama. Ugrijava srce. Lijekovi i lijekovi se nazivaju i otmjenim.
