Iako je najmanja država u Meksiku, Tlaxcala ima bogatu gastronomiju - proizvod svoje velike povijesti - idealno da obraduje i najzahtjevnije nepce. Uživaj!
Praistorijski muškarci, nomadski po definiciji, hranili su se divljim povrćem koje su sakupljali i plijenili iz lova i ribolova. Kasnije je poljoprivreda muškarce vezala za njihova mjesta porijekla i time su zaostali požari efemernih kampova; Tada je započela jedna od kulturnih manifestacija koja razlikuje muškarce od životinja i čak definira karakteristični profil jednog naroda u odnosu na drugi: kuhinja.
Iako prve vijesti o poljoprivrednim kulturama u Mezoameriki datiraju iz 6000. pne., Tek u predklasično razdoblje mogu se identificirati ostaci koji se odnose na prve korake kuhanja. U Tlaxcali, kao dijelu Centralnog gorja, pretklasika se nalazi između 1800. pne. i 100. godine n. e., i u tom periodu je keramika, to jest, glina je isklesana rukama i pečena drvom za ogrjev koja postaje smeće Y. Pribor za kuhanje i čuvanje hrane. Već na zastrašujućim zidnim slikama Cacaxtle između ostalih motiva možete vidjeti i biljke kukuruza i hranu vodenog porijekla, poput ribe, puževa i kornjača.
Narod Tlaxcala bio je narod neobuzdanih ratnika, a zajedno sa svojim ratnim svojstvima pokazali su i eleganciju u govoru nahuatlskog jezika, delikatnosti koja je u drugom aspektu dosegla kuhinju. Hrabri Tlaxcalani suočili su se s carstvom Mexica, za koje su bili geografski izolirani; to im je oduzelo raznu hranu uvezenu iz drugih provincija, poput morske soli i kakaa s jugoistoka. Ova blokada natjerala je Tlaxcalane da još više razviju maštu i tako su naučili da koriste sve lokalne prehrambene resurse.
The Tlaxcala kuhinja To je, kao i ostale meksičke kuhinje, mestizo gastronomija, iako s velikom autohtonom dozom, ali kulinarska miješanja ne bi se mogla dogoditi bez prethodne rasne miješanja. Prvi korak su učinili vladari Tlaxcale kada su dogovorili da nekoliko indijanskih djevojaka iz aristokracije njihovog grada, kćeri vlastitih porodica, budu predane suprugama osvajača i tako dobiju sjeme i prezime osvajača. U kućama tih prvih stranaca i njihovih supružnika Tlaxcala nikli su prvi plodovi oba mestizaciona: djeca i variva nove pasmine.
The Samostan Asunción u Tlaxcali Smatra se jednim od prvih na američkom kontinentu i vrlo je vjerojatno da se tamo i na drugim vjerskim područjima razvilo i miješanje španske i autohtonih kuhinja.
S druge strane, kolonijalnu istoriju Tlaxcale opustošile su periodične gladi i zemljotresi. Glad je pretrpjela 1610., 1691., 1697. i druge na kraju 18. vijeka bile su strašne. Epidemija 1694. desetkovala je Tlaxcalane, a poplava izazvana rijekom Zahuapan 1701. godine bila je kobna za poljoprivredu. Iako se nisu oporavili, 1711. pretrpjeli su zemljotres koji je pogodio glavne gradske zgrade grada, ali nesalomljivi ljudi nikada nisu popustili. Njegova teritorija je proglašena slobodnom i suverenom državom 1856. godine.
Tlaxcala je entitet manja Meksičke Republike, ali je ujedno i najgušće naseljena. Veći dio države erodirane su ravnice presječene jarugama, a sjeverno se izdvaja samo nekoliko pošumljenih područja. U ovom dijelu zemlje prve pripitomljene prehrambene biljke bile su, između ostalih, i tikva, avokado i naravno kukuruz, čiji je milenijski pra-pradjed, teozintle, arheološki lociran u Tehuacan; ova hrana dodana je nekim divljim vrstama grah, čili Y. amarant. Teritorijalna i ekološka ograničenja države uvijek su bili veliki izazov za njeno stanovništvo; Iz tog razloga, Tlaxcalani su naučili da jedu bezbroj vrsta lokalne flore i faune.
Univerzum autohtone hrane Tlaxcala čini dugačku listu, općenito izraženu u nahuatl ili u meksikanizmi: ide od tlatlapa, xocoyoles-a i nopalachitles-a do huaxmole-a, texmole-a i chilatole-a; od tehalota, tlaxcales i ixtecocotl, do teschinole, amaneguas i chilpoposo; prolazeći naravno kroz poznate escamole, tlatloyos, huauzontles i huitlacoche. Ovaj pregled ne bi bio konačan ako ne bismo spomenuli insekti koji oduševljavaju osjet okusa: crvi xahuis ili mesquite, crvi kaktusi i žižaci, medeni mravi i lagunski crvi. Bilo bi nemoguće da ova publikacija razumije takav gastronomski svemir; ono što će čitatelji naći je izvrstan presjek.
Kuhinja Tlaxcala oštro je podijeljena na dvije regije: the sjever, čija je os maguey (odnosno: roštilj koji je prekriven lišćem, miksioti koji su omotani kutikulom lišća, medovinom i pulkom, činčikuli ili crveni crvi korijena i meokuli ili bijeli crvi lišća, cvijeće maguey ili hualumbo i quiote ili stabljika). U regiji jug prevladavaju tamale, krtice i povrće.
Kao i u većini Meksika, u Tlaxcali hrana može biti svakodnevni, svečani ili ritualni: prvi ne umanjuje njegovu jednostavnost; praznik prisustvuje socijalnim temama koje se vrte oko životnog ciklusa - krštenjima, vjenčanjima i sprovodima - a ritual je usko povezan sa proslavama zaštitnika gradova.
Vrijeme i mjesto popularnih visokokvalitetnih gozbi su ove efemeride, ritualne gozbe našeg grada: treći ponedjeljak maja od Djevice Ocotlán, zaštitnice Tlaxcale; 15. avgusta na Veliku Gospu, u Huamantli, sa cvjetnim raznobojnim prostirkama; 29. septembra San Miguel Arcángel, u San Miguelu del Milagro; i naravno Dani mrtvih, sa svojim ponudama koje prvo moraju nahraniti preminulu rodbinu, a zatim i njihovu rodbinu, koji uživaju u životu i jelima čekaju svoj red.
Pšenični hljeb ima istaknuto mjesto u svečanostima, a u regiji Maguey pulque sjedala se koriste za zanatsko pečenje. Isto tako, madeži u svojim brojnim verzijama imaju sveprisutnu ulogu u svečanostima svih vrsta.
U ovom časopisu čitatelji će pronaći sjeme neslućenih nutritivnih kvaliteta koje je amarant i koje se isto pojavljuje u slatkišu radosti i palačinkama od škampa, kao u egzotičnom atolu. Huitlacoche ćete ovdje okusiti očima u kremi, u tlatloyos-u s pasuljem i u krtici sa svinjskim mesom. Pronaći će se i drugi madeži, poput kolorada i mole de olla al epazote. Neverovatan svet tamalea ovde predstavljaju zeleno testo i pupak. Ne nedostaje ni mliječnih proizvoda, poput panela sira iz Tlaxca i svježeg sira s epazotom. Pored predjela i jela tako zavičajnih u Tlaxcali, poput tlatlapa i supe od sljeza, kulturna miješanja ovog grada bit će cijenjena kroz palačinke od omleta i gljiva, koje podsjećaju na francuske ili dvije talijanske slastice - ganat i beze i još jedan koji sintetizira mezoamerički s arapskim: tamale od pinjola. Nisu mogli propustiti ovčji mixiotes, roštilj s pijanim umakom (zbog pulke koju sadrži) i sušenu pulku.
A isto kao i Huamantleca "tepisi" koji tvore mozaike sa cvijećem i piljevinom svih duginih boja, toliko je kratkotrajna, blistava i divna gastronomska umjetnost Tlaxcale.
