Pred hispansko porijeklo tamalesa dokumentira, posebno Sahagún, koji nudi istinsku knjigu recepata o tome. Mnogi tamale koje on uputi imali su ritualni karakter, a onih koji su bili povezani sa pogrebnim obredima obiluje, običaj naslijeđen do danas.
Ponude koje se još uvijek daju u gradovima država Michoacán, Meksiko, Puebla, Meksička dolina i druge regije zemlje, sadrže raznu hranu, a među njima se ističu tamale.
Pod tamaleom (koji dolazi iz Nahuatla, tamalli) razumijemo hranu zasnovanu na kukuruznom tijestu, napunjenu raznim sastojcima, zamotanu u paket u lišću povrća, koja će se kasnije kuhati.
Iako su najčešće tamale u Meksiku umotane u list klipa kukuruza ili list banane u priobalnim i tropskim područjima, postoje i sorte koje su umotane u lišće drugih biljaka: trska, čilaka, papatla i list milpe. odnosno biljke kukuruza.
Najrasprostranjeniji tamali od listova klipa su zeleni (sa umakom od paradajza i svinjskim mesom), krtica poblano sa puretinom, slatkiši ružičaste boje sa grožđicama i oni sa nježnim kukuruzom, koji su takođe slatki; Sada su na listu dodane one s kriškama papra poblano ili jalapenosom sa sirom.
U žanru onih umotanih u list banane ističu se oni sa Oaxacana s crnjakom i primorski s umakom od rajčice. U raznim državama altiplana, neutralni tamali putera koriste se kao dodatak nekim varivima, a tamale od graha su česte u seljačkim zajednicama.
Ova hrana obično se kuha na pari, iako se neka kuha u jami, poput roštilja, ili u pećnici.
Iako bi se o tamaleima mogla napisati enciklopedija zbog njihove ogromne raznolikosti, ova lista najistaknutijih sada vrijedi. U Aguascalientesu prave tamale od graha sa kriškama, ananas sa rompom, ananas sa biznagom i slatkiše od kikirikija. U Donjoj Kaliforniji ima nekoliko tamala iz Güemesa, sa svinjskim i pilećim mesom, maslinama, grožđicama i maslinovim uljem.
U Campecheu pripremaju tamale sa sofisticiranim guajillo čili umakom, achioteom, paradajzom, belim lukom, lukom i začinima; Njegov nadjev sadrži, pored tijesta i svinjskog mesa, masline, kapare, grožđice i bademe. Slični su im i na obali Chiapasa, dodajući nasjeckanu mrkvu i krompir, grašak, papriku i kuhana jaja.
U Coahuili i drugim sjevernim državama koriste se vrlo mali tamale od listova klipa, koji se obično pune usitnjenim mesom i sušenim čili umakom; prema regiji Lagunera prave tamale od špinata; u Colimi, kraljevski tamale sa rižom i svinjskim rebrima.
